 |
|---|
こんにちは、古の都―京都・長岡京より本場フランスの味にかだわってケーキを作り続けているプチ・ラパンのシェフ・TOMです。
大切にとっておいたチョコレートを食べようと思ったら、一面真っ白になっていて『えっ、カビ？！』と思ったことはありませんか？
今日はチョコレートのこんなあるある現象の原因と防止対策をレクチャーします。
白っぽくなったチョコレートはカビが生えているわけではありません。
ただ、ブルーム現象という劣化状態にありますので、そのまま食べても美味しくないのは事実です。
チョコレートが白っぽくなるブルーム現象には、原因の種類によって二通り存在します。
チョコレートは厳正な温度管理のもと、溶かした原料をゆっくり練りながら冷やし固めて作られます。
それが夏場の高温などにより一度溶けてしまったものが温度管理(テンパリング)されることなく固まることがあります。
このときに脂が分離して表面に浮き出てしまったのが『ファットブルーム』です。
この『ファットブルーム』を避けるためには、チョコレートを低温で保存することが重要となります。ご家庭では、冷蔵庫にて保存される方が良いでしょう。
同じようなチョコレートの品質低下現象てあるシュガーブルームの原因は水分です。
チョコレートの表面についた水分が糖分を溶かし、水分が蒸発した後に、この糖分が白く結晶して析出したものです。
チョコレートを溶かす際には、湯煎のお湯の扱いに気を付けることはもちろんですが、湯煎の上記がチョコに触れないよう、湯煎鍋とボールの大きさに注意しましょう。 【筆者略歴】長岡京市に生まれる。三菱電機京都製作所内の若草幼児園を経て長岡第七小学校、長岡第二中学校、西乙訓高等学校を卒業後、岡山大学文学部にてフランス文学を学ぶ。大学を中退してフランス料理、フランス菓子の道に。レストラン、ビストロ、ホテル等に勤務の後、2007年に『プチ⋅ラパン』開業。【店舗情報】 |
